แกงขี้เหล็กเป็นที่มีรสขมผักขึ้เหล็กเป็นพืชสมุนไพรขี้เหล็กส่วนใหญ่จะนิยมนำมาแกงขี้เหล็กสรรพคุณและประโยชน์เป็นยาระบายชนิดอ่อน สำหรับผู้ที่มีปัญหาอาการท้องผูกชนิดไม่รุนแรง เป็นสมุนไพรช่วยขับสารพิษร้ายออกจากร่างกาย สารบาราคอล ในขี้เหล็กเป็นยานอนหลับแบบธรรมชาติที่ไม่มีอันตรายต่อร่างกาย ดอกของต้นขี้เหล็ก สามารถช่วยรักษาโรคหิต รักษารังแคได้
ใบขี้เหล็กมีสารแอนไฮโดรบาราคอล ช่วยระงับประสาทช่วยให้คลายเครียดได้ ช่วยบำรุงสายตา จากสารเบต้าแคโรทีนที่ร่างกายจะนำไปสร้างวิตามินเอ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง บำรุงโลหิต บำรุงน้ำดี ช่วยทำให้เจริญอาหาร เป็นอาหารที่มีวิตามินซีสูง ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เส้นใยอาหาร โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ส่วนผสมสันคอหมู ครี่งกิโลใบขี้เหล็ก ตามชอบ เกลือ 1 ช้อนชา (ล้างใบขี้เหล็ก) มะเขือพวง ตามชอบ พริกแกงคั่ว 1 ถ้วย หัวกะทิ 1 ขวด หางกะทิ 500 มิลลิลิตร เกลือ 1/2 ช้อนชา (ใส่หัวกะทิ) กระชายซอย 1 หัว + น้ำเปล่า น้ำตาล 1 ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ หมักสันคอหมู โดยใส่ซอสปรุงรสลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้ 15 นาที พอหมักหมูครบเวลา ให้นำหมูมาย่างในกระทะจนสุก แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ ล้างใบขี้เหล็ก เริ่มจากนำใบขี้เหล็กมารูดเอาก้านใบออก จากนั้น ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใส่หม้อต้มเตรียมไว้ เตรียมครกกับสาก ใส่มะเขือพวง ตำให้แหลกพอหยาบ ใส่ลงไปในหม้อ รวมกับ ใบขี้เหล็ก จากนั้น เทน้ำใส่ลงในหม้อจนท่วม แล้วต้มให้น้ำเดือด พอเดือดดีแล้ว ให้ปิดเตา กรองเอาน้ำออก แล้วพักใบขี้เหล็ก ทิ้งไว้ให้เย็น พอใบขี้เหล็กเย็นดีแล้ว ให้ใส่เกลือลงไป ตามด้วยน้ำเปล่า ใช้มือขยำให้ทั่ว แล้วบีบให้แห้งขึ้นมา เริ่มต้มแกงขี้เหล็ก โดยตั้งกระทะใหม่ ใส่หัวกะทิลงไปประมาณหนึ่ง ตามด้วยเกลือ รอจนกะทิแตกมันแล้ว ให้ใส่พริกแกงคั่วลงไป ผัดให้เข้ากันดี หั่นกระชายซอยใส่เครื่องปั่น เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย แล้วปั่นให้ละเอียด เติมลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากันกับพริกแกงเผ็ด ผสมกะทิกับน้ำเปล่า ทำเป็นหางกะทิ เติมลงไปในกระทะเรื่อย ๆ จนกว่าพริกแกงจะมีกลิ่นหอม พอพริกแกงเริ่มมีกลิ่นหอม ให้ใส่ใบขี้เหล็กลงไป ตามด้วย หมูย่าง ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย เกลือ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมหางกะทิที่เหลือลงไป คนให้เข้ากันดี จากนั้น ต้มต่อไป รอจนกว่าน้ำแกงจะเดือด เป็นอันเสร็จ